Многие считают, что эти понятия – синонимы, но все не так просто. В чем же разница?
Фото: Natalia Gdovskaia / Фотобанк Лори
Большинство из нас, употребляя эти слова, подразумевают одно и то же. На самом деле специи и пряности обозначают разные группы продуктов с разными свойствами. Согласно версии Вильяма Васильевича Похлебкина, одного из крупнейших знатоков кулинарии, пряности – это разнообразные части растений, каждая из которых обладает специфическим устойчивым ароматом, разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Иными словами, пряности добавляют пище оттенки вкуса и аромата – это их главная функция.
Пряности нельзя употреблять в больших количествах, иначе вместо приятного аромата мы получим горечь, и блюдо будет испорчено; их также нельзя использовать как самостоятельное блюдо. А еще они могут подавлять бактерии, главным образом бактерии гниения, и тем самым способствовать более длительному сохранению пищи.
Условно пряности можно разделить на классические и местные. Первые – применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие привычными для большинства национальных кухонь. Вторые имеют исторически и географически меньший диапазон применения или употребляемые исключительно на местах.
К классическим пряностям относят бадьян, ваниль, корицу, гвоздику, имбирь, калган, кардамон, куркуму, лавр, мускатный орех, различные виды перцев, розмарин, цедру, шафран, базилик, душицу, майоран, мелиссу, тимьян, руту, пажитник, чабер, чабрец, эстрагон и другие. Есть и более детальная классификация. Например, отдельно выделяют пряные овощи (лук, чеснок, фенхель, сельдерей и другие) и пряные травы (мята, базилик, укроп и другие).
Специи, в отличие от пряностей, способны радикально менять вкус или консистенцию блюда, не влияя при этом на аромат. Например, делают пищу соленой, сладкой, кислой, а также более рыхлой или плотной. К специям относят, например, соль, сахар, лимонную кислоту, агар-агар, дрожжи, желатин, крахмал, соду, уксус. Такие вещества также нельзя употреблять в больших количествах.
Источник: ecoportal.su
